Elasticité : Aptitude que possède un pâton à revenir dans sa position initiale après étirement ou déformation. Suite [...]

Emulsionner, émulsifier : Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (ex : huile et eau) Suite [...]

Ensemencement : Incorporation d'un agent de fermentation dans la pâte (levure ou  levain). Suite [...]

En pommade : Nom que porte le beurre lorsqu'il est ramolli au point de s'étaler comme une pommade. Pour cela il suffit de le malaxer avec une fourchette ou de le passer quelques secondes au four micro-onde. Suite [...]

Etirage : Étape du pétrissage qui s'effectue simultanément avec le soufflage durant la 2ème partie du pétrissage (c'est à dire en 2ème vitesse). La pâte est étirée puis repliée sur elle-même Suite [...]

Extensibilité : Aptitude que possède un pâton à s'allonger sans déchirer. Suite [...]

Façonnage : C'est la mise en forme définitive du pâton (boule, baguette, couronne...). Suite [...]

Farine de fève : Améliorant autorisé en panification qui favorise le blanchiment de la mie. Grâce à la Lipoxygénase, la farine de fève accélère l'oxydation de la pâte. L'oxygène possède Suite [...]