Levain : Culture de ferments naturels, réalisé sur un mélange de farine et d'eau. Le levain est une pâte composée de farines de blé et de seigle (seules ou mélangées). Ces farines mélangées Suite [...]

Levain-levure : Méthode de panification consistant à incorporer dans une pétrissée une quantité restreinte de pâte ayant préalablement subit une fermentation au moyen de levure biologique industrielle. Suite [...]

Levure : Champignon microscopique unicellulaire du genre saccharomycé cérévisiaé. Suite [...]

Lipides : Les lipides appelés corps gras sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Principaux constituants des matières grasses, ils constituent un apport complémentaire aux glucides Suite [...]

Lissage : Changement d'aspect de la pâte au cours du pétrissage. Suite [...]

Machinabilité : Mesure des qualités de l'élasticité et de la résistance de la pâte pour le travail en machines plus contraignant pour les pâtes. Suite [...]

Maltase : Enzyme de la cellule de levure qui transforme le maltose en glucose et fructose.  Suite [...]

Maltose : Glucide provenant de l'hydrolyse de l'amidon et formé de 2 molécules de glucose. Suite [...]