Abaisse : Pâte étalée au rouleau sur une surface farinée. Pour abaisser une pâte, il faut le faire par étape, progressivement sinon la pâte perdra de sa souplesse et cassera. Dans certains cas, Suite [...]

Acide Ascorbique : Vitamine C. L'acide ascorbique est parfois ajouté à la farine pour en faire une super farine levante. Cet acide favorise une rapide maturité de la pâte, raffermira la souplesse Suite [...]

Aérobie : Se dit de micro-organismes qui ne peuvent vivre qu'en présence d'oxygène. Contraire : anaérobie. Suite [...]

Amande farineuse (ou albumen) : c'est la partie du grain de blé qui donne la farine ( 81 à 88 % du poids du grain ) Suite [...]

Amidon : Substance organique de nature glucidique présente pour 70% dans la composition de la farine. Suite [...]

Amylacé : De la nature de l'amidon, qui contient de l'amidon. Suite [...]

Amylases : Enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader l'amidon ( sucre complexe ) en sucres simples et peuvent ainsi être directement consommés par la cellule de levure. Suite [...]

Apprêt : Période de fermentation qui se situe entre le façonnage et le début de la cuisson. Suite [...]