L’histoire du pain

Les hommes du néolithique, qui vivent de chasse et de cueillette, ont l’idée de stocker les grains qu’ils moissonnent dans la nature. En creusant des silos dans le sol, nos ancêtres veulent s’affranchir du rythme des saisons et se prémunir contTe les carences hivernales. Grâce aux réserves qu’ils enterrent, ils peuvent ainsi manger durant toute l’année ces bouillies lourdes et grumeleuses, cuisinées avec des céréales sauvages (orge, amidonnier, engrain) dont l’amande, enveloppée de sa balle, est écrasée à l’aide d’une pierre.

Une pâte plus épaisse permet la confection de galettes séchées ou cuites. L’homme dispose alors d’un aliment qu’il peut transporter.  De nombreuses céréales sont cultivées par les paysans de la vallée du Nil : orge, blé, seigle, maïs…

L’aire céréalière européenne est ensemencée selon le modèle importé d’une civilisation matrice du Moyen-Orient, qui se répand sur toutes les rives de la Méditerranée. Des immigrants peuplent en nombre les rivages de Marseille  (Massalia) jusqu’à Port-Vendres {Portus Veneris).

Ils apportent un bagage agricole fondateur : l’agriculture de l’orge et celle, capitale, du blé tendre à vocation panifiable.

« On ajoutait à la pâte en la pétrissant, en manière de levain, un peu de bière ou de reste de soupe aigrie qui la ferait lever, fermenter et gonfler, pour donner un produit volumineux, rempli de bulles d’air dorées par la cuisson dans la pâte boursouflée et devenant ainsi moelleuse, mie enveloppée d’une croûte plus dure, craquante, d’une autre saveur », relate en 2002 Jean Bottero. assyriologue et historien de la Bible, dans la Plus Vieille Cuisine du monde.

Pour fabriquer ce pain levé, il faut un four à coupole, semblable à nos fours de boulangers. Cette précision datant de 2900-2330 avant Jésus-Christ nous est connue par les tablettes cunéiformes retrouvées sur le site d’Ur, ville mythique.

Dans le cas d’une pâte levée, la chaleur doit être enveloppante. La pâte à pain est versée dans des moules d’argile préalablement chauffés et empilés dans un feu de  broussailles et de branchages.

Les Egyptiens vont ensuite mettre au point les bases du métier de boulanger avec l’apport de nouvelles techniques. Pour faire face à la quantité à produire, la pâte est pétrie aux pieds dans des troncs d’arbre évidés. Pour la cuisson, les pâtons sont emprisonnés sous des cloches en terre préchauffées.

Puis, un four vertical est conçu sous la forme d’une jarre conique sans fond et ouverte sur le dessus. Placé à même le sol, le foyer est séparé de la cavité de cuisson par une plaque également en terre cuite et percée de trous. De nos jours, ce procédé de cuisson est encore employé dans certaines contrées vivant à l’écart de la modernisation.