La cuisson

L’enfournement se fait dans un four chauffé à 250 °C, préalablement humidifié avec un peu de vapeur.

Le pain cuira ainsi sans se dessécher, et une croûte fine et dorée viendra parachever la cuisson. La pelle à long manche, qui était employée pour l’enfournement, l’est encore dans certaines boulangeries ; en d’autres lieux, elle est remplacée par un tapis roulant qui dépose directement les pâtons dans le four.

La cuisson provoque un nouveau développement en début de chauffe. La croûte durcit, la mie se forme et cuit plus doucement. Pendant la cuisson, le gaz carbonique contenu dans le pain augmente et exerce une pression sous la croûte. Cette pression se fait aux endroits où le pâton a été coupé. Dans le cas contraire, elle s’exerce partout et le pain explose.

Le pain sera cuit lorsqu’une couleur dorée se reflétera sur la croûte.

Le défournement est une étape délicate car le pain reste fragile pendant que la vapeur deau et le gaz carbonique s’en échappent, ce que l’on appelle le ressuage.

Ensuite seulement il sera placé dans des corbeilles et porté à la boutique.