Pointage

Pointage : Première période de fermentation de la pâte, qui débute dès l’arrêt du pétrin et se termine au façonnage des pâtons.
Il fixe les arômes de la pâte et lui permet d’acquérir de la force.

La fermentation en cuve est aussi appellée « pointage ». Après avoir été pétrie, la pâte est mise à reposer une 1ère fois dans le pétrin. C’est au cours de cette étape, appellée « pointage », que l’arôme du pain prend toute sa dimension. La production de gaz carbonique commence : la pâte « lève », elle « pousse »… Le pointage est une étape cruciale et décisive dans la réussite du pain. Seul le savoir-faire du boulanger permet de déterminer le moment de passer à l’étape suivante…