Le pain et la fabrication du pain et des viennoiseries > Termes de boulangerie > Farine de soja
Farine de soja : Améliorant autorisé en panification qui a pour particularité d’intensifier la coloration de la croûte. Comme la farine de fève, la farine de soja permet de faire blanchir la pâte du fait de la présence de l’enzyme la lipoxygènase.
Elle accentue le renforcement du réseau glutineux et assouplie la pâte grâce à ses propriétés émulsifiantes.
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