Coup de lame

Coup de lame : Incision est pratiquée avant l’enfournement sur le pain avec une lame (type lame de rasoir). Elle permet au gaz carbonique emprisonné dans la pâte de s’échapper. Le pain peut alors se développer pleinement. Généralement on fait 5 à 7 coups de lame sur la baguette (plutôt 5 sur la baguette de tradition française qui souvent est plus courte que la baguette ordinaire). Le coupe de lame (aussi appellé scarification ou grigne) doit être léger, la lame doit juste décoller la peau du pain pour une grigne. Le coup de lame donnera l’esthétique au pain. La grigne est aussi la signature du boulanger.
Certains professionnels, laissent la baguette « éclater » à sa convenance en choisissant de ne pas inciser le pain.