Autolyse : Technique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d'une pâte, en augmenter la tolérance et l'extensibilité et faciliter le façonnage en machine. Elle est réalisée Suite [...]

Azyme (pain) : pain sans levain que les juifs mangent à Pâques; utilisé aussi pour faire les hosties. Suite [...]

Baguette : pain long et mince de 5 à 6 cm de large, de 3 à 4 cm de haut et 60 à 65 cm de long d'environ 300 grammes. La croûte des baguettes est très croustillante et dorée, tandis que l'intérieur, Suite [...]

Baisure : Endroit de contact entre deux pâtons au cours de la cuisson. Suite [...]

Bâtard : pain long de 250 à 300 grammes et plus court que la baguette. Suite [...]

Banneton : Panier en osier, recouvert d'une toile de lin dans lequel est mis à lever le pâton durant l'apprêt. Suite [...]

Blutage ou bluter :  séparation du son et de la farine par tamisage. Suite [...]

Bouler : Opération qui suit la division (ou pesage ) et qui consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton. Suite [...]