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Informations sur le pain
Tout ce qui concerne le pain et la boulangerie
Phénomène relativement récent, les professionnels commencent à s'intéresser à la propreté bactériologique des produits céréaliers.
Longtemps délaissés par les microbiologistes, les produits Suite [...]
Le pain blanc (la baguette, par exemple) contient 30 à 35 g d'eau, 7 g de protéines, 55 g de glucides (sucres lents), moins de 2 g de lipides (graisses). Actuellement nous consommons en France environ 160 Suite [...]
Le "Chef" est un levain traditionnel qui sera utilisé en complément de la farine et de l'eau pour faire monter la pâte et créer le "levain"
100 g de raisins secs de Corinthe
10 g de sucre
100 Suite [...]
Le pétrissage est le moment essentiel. Pour 100g de farine, le boulanger mélange 60g d'eau, 1g de sel et 1g de levure. La recette est simple, du moins en apparence :
mélanger farine et sel Suite [...]
Le pointage est le temps de repos nécessaire après le pétrissage pour amorcer la fermentation en cuve. C'est à ce moment que se forment les arômes du pain sous l'action du gaz carbonique développé Suite [...]
Le façonnage consiste à donner une forme à chaque pâton selon le pain que l'on veut obtenir. C'est le geste du boulanger que l'on appelle la « tourne ». La machine peut venir en aide au boulanger, Suite [...]
L'apprêt est à nouveau un temps de repos, la fermentation des pâtons façonnés. Sa durée dépend du temps consacré au pointage. Il permet à la levure de bien se nourrir des sucres de la pâte. Suite [...]
L'enfournement se fait dans un four chauffé à 250 °C, préalablement humidifié avec un peu de vapeur.
Le pain cuira ainsi sans se dessécher, et une croûte fine et dorée viendra parachever Suite [...]