Le sarrasin

Le sarrasin ne faisant pas partie des graminées, il est considéré comme une pseudo-céréale au même titre que que le quinoa et l’amarante. Le sarrasin et sa farine seront surtout consommés par les classes populaires et pendant les périodes de disettes. Sa culture importante en Amérique du Nord dans les années du début du siècle dernier, sera progressivement abandonnée au profit de céréales plus complètes.

Les grains de sarrasin peuvent être consommés entiers, rôtis ou concassés, ou encore sous forme de farine de différentes moutures utilisée dans les crêpes, les pains et les nouilles (soba).

Le sarrasin, ou blé noir, a goût de noisettes et de châtaignes teinté d’une légère amertume. Il est surtout cultivé en Bretagne et dans les pays de l’Est, qui en font une grande consommation (la galette de sarrasin, le blini). Le sarrasin n’est pas une céréale et possède un gluten de mauvaise qualité, il ne peut donc pas servir à la panification. Il faut ajouter à la pâte au moins 20 % de farine de blé pour qu’elle lève. Il donne au pain un aspect noir, dense.