La réglementation du pain

« Pain de Tradition Française »

Cette dénomination s’applique à tous les pains qui n’ont subi aucun traitement de surgélation, qui ne contiennent aucun additif et résultent de la cuisson d’une pâte composée de farine, d’eau et de sel.

Selon le décret du 13 septembre 1993 :

« Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : « pain de tradition française », « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France » ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelque soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :

‘Si Etre composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine.

Etre fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l’article 4 du présent décret, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire.

Eventuellement contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre une proportion maximale de : 0,5 % de farine de soja, 2 % de farine de fèves, 0,3 % de farine de malt de blé ».

« Boulanger » et « Boulangerie »

Ces appellations sont réglementées par la loi du 25 mai 1998. Elles ne peuvent être utilisées que par les professionnels qui assurent eux-mêmes la fabrication traditionnelle du pain sur le lieu de vente.

« Ne peuvent utiliser l’appellation de « boulanger » et l’enseigne commerciale de « boulangerie » ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités à l’exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel, les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés.

Cette dénomination peut également être utilisée lorsque le  pain est vendu de façon itinérante par le professionnel, ou sous sa responsabilité, qui remplit les conditions précisées à l’article précédent ».

« Pain Biologique »

Selon la législation européenne en vigueur «ne peut faire référence à l’appellation « issu de l’agriculture biologique » que le produit alimentaire qui contient au moins 95 % des ingrédients d’origine agricole issue de l’agriculture biologique ».

Le pain élaboré avec de la farine issue de l’agriculture biologique entre dans cette règle. Cependant, le client « bio » désire un pain riche en fibres préparé avec de la farine moulue à la meule de pierre, du levain naturel et du sel marin non raffiné.

Ces exigences ne figurent pas dans le règlement européen. Des marques privées les ont incluses dans leur procédé de panification.

L’utilisation de la mention « biologique » est certifiée par un organisme agréé par l’Etat.