Les bactéries dans la farine

Phénomène relativement récent, les professionnels commencent à s’intéresser à la propreté bactériologique des produits céréaliers.

Longtemps délaissés par les microbiologistes, les produits secs comme les farines se révèlent de redoutables réservoirs potentiels pour les germes pathogènes.

Ce désintérêt est du au fait que pour se développer, un micro-organisme a besoin d’eau et que dans la farine, l’humidité du produit n’excède pas 15 %. Celle-ci est une denrée rare limitant donc largement le développement microbien.

La filosité du pain, phénomène bien connu des boulangers, est due au développement d’une bactérie sporulée dénommée Bacillus mesentericus. Ces sporulés, particulièrement redoutables ont la particularité, comme leur nom l’indique, de s’encapsuler dès qui les conditions ambiantes ne sonl plus suffisantes pour mener une vie végétative. Ainsi protégés, quasiment en « léthargie », ils résisteront à un friand nombre de traitements thermiques, chimiques ou ionisants, pour venir ensuite perturber la phase fermentative de la panification.

D’autres germes plus connus, tels que les staphylocoques dorés, sont aussi recherchés. Présents en grand nombre, ils sécréteront une toxine qui, comme celle des moisissures ou levures avoisinantes, résisteront plus au moins au traitement thermique et risquent de nuire au consommateur.

Redoutable, la salmonelle, elle aussi, a été retrouvée sur des farines, de même que le nombre de coliformes issus des intestins de rongeurs ou insectes hantant encore nos moulins trop vétustes.

Autant, de germes qui, à l’état latent dans la farine, contaminent quotidiennement la totalité des laboratoires de nos boulangeries pâtisseries qui ne séparent pas de manière efficace le travail des pâtes et celui des crèmes et des desserts. Ce foyer de contamination est connu, difficile à enrayer à cause de la pulverulence du produit s’apparentant et s’amalgamant même à la poussière dans beaucoup d’endroits.

Certains laboratoires spécialisés travaillent depuis un certain nombre d’années sur la microbiologie des farines. Cet aspect est d’antant plus important que les produits céréaliers sont de plus en plus transformés à des températures très éloignées de celles de la panification classique.

Les contrôles sur le pain sont législatifs, l’analytique se situant en amont, pour des farines. C’est de loin le plus important et le moins accessible au consommateur.

Nous devons rester vigilant car même des produits jusqu’alors insoupçonnés comme les chocolats ont été récemment la cause d’intoxication aux salmonellcs avec de très petits nombres de bactéries.