L'enfournement se fait dans un four chauffé à 250 °C, préalablement humidifié avec un peu de vapeur. Le pain cuira ainsi sans se dessécher, et une croûte fine et dorée viendra parachever Suite [...]

La scarification permet d'obtenir de jolis pains, mais surtout de contrôler leur expansion pendant la cuisson. On utilise une lame de rasoir pour fendre en surface la pâte d'un seul coup de lame. Chaque Suite [...]

L'apprêt est à nouveau un temps de repos, la fermentation des pâtons façonnés. Sa durée dépend du temps consacré au pointage. Il permet à la levure de bien se nourrir des sucres de la pâte. Suite [...]

Le façonnage consiste à donner une forme à chaque pâton selon le pain que l'on veut obtenir. C'est le geste du boulanger que l'on appelle la « tourne ». La machine peut venir en aide au boulanger, Suite [...]

Le pointage est le temps de repos nécessaire après le pétrissage pour amorcer la fermentation en cuve. C'est à ce moment que se forment les arômes du pain sous l'action du gaz carbonique développé Suite [...]

Le pétrissage est le moment essentiel. Pour 100g de farine, le boulanger mélange 60g d'eau, 1g de sel et 1g  de levure. La recette est simple, du moins en apparence : mélanger farine et sel Suite [...]