Le pointage

Le pointage est le temps de repos nécessaire après le pétrissage pour amorcer la fermentation en cuve. C’est à ce moment que se forment les arômes du pain sous l’action du gaz carbonique développé par la microflore. Bientôt, la pâte lève, s’assouplit.

Le boulanger doit prendre garde de ne pas la brusquer, et c’est à l’instinct qu’il doit décider quand passer à l’étape suivante, car aucune machine ne peut mesurer ce que le toucher et l’expérience lui auront appris.

Durant le pointage se développent les propriétés physiques de la pâte et des arômes, qui conditionnent fortement le goût du pain.

En levant, la pâte devient plus élastique. En hiver, si elle ne semble pas lever dans la période habituelle, on peut la placer près d’un radiateur à l’abri des courants d’air.