Le pétrissage

Le pétrissage est le moment essentiel. Pour 100g de farine, le boulanger mélange 60g d’eau, 1g de sel et 1g  de levure. La recette est simple, du moins en apparence :

mélanger farine et sel ;

délayer la levure dans un peu d’eau tiède,

puis creuser une fontaine dans le petit tas de farine et y verser la levure ;

délayer ensuite le tout au fur et à mesure sur le restant de l’eau tiède.

Le gluten de la farine fixe l’eau versée dans le pétrin, qui elle-même assure la liaison.

Elle ne doit pas être trop chlorée pour ne pas bloquer la fermentation.

À ce stade, la pâte élastique emprisonne l’air.

Le pétrin mécanique entreprend alors le pétrissage, qui peut être « amélioré » et entrecoupé de périodes de repos, ou bien « intensif » : le pétrin tourne alors plus vite et plus longtemps, mais la pâte est plus blanche et plus fade.