La levure

La levure est un champignon microscopique. La vitesse de son action dépend de conditions environnementales et de sa constitution.

Sa nourriture sont les sucres : le gluten, l’amidon de la farine et les sucres ajoutés à la préparation. Après le pétrissage, pendant la levée, la levure prisonnière de la pâte et privée d’air consomme les sucres dont elle dispose pour continuer à se développer. La réaction produit du gaz carbonique qui fait gonfler le pain et d’autres composés qui vont lui donner son arôme.

La levure doit être entreposée à température fraîche. Vous pouvez choisir la levure fraîche du boulanger conditionnée en cube de 43 g, emballée dans un papier huilé, ou la levure sèche en grains, ensachée, disponible en magasin au rayon des farines.

15 g de levure fraîche équivaut à 5 g de levure sèche.