Le sel et le pain

Le sel représente environ 2 % du poids de la farine en panification.

La dose moyenne utilisée est donc de 20 g (sel fin) par kilo de farine.

Ses réactions sont importantes même si elles ne sont pas évidentes pour l’amateur :

– bien sur, il va donner du goût, de la saveur au pain, et va contribuer au développement des arômes.

– il va agir sous l’action de la levure en ralentissant la production gazeuse.

– réagissant sur le gluten, il va améliorer les propriétés plastiques ;

– étant hygroscopique, il va retenir l’humidité et conserver ainsi à la mie son moelleux.

– il participe à la coloration de la croûte.

Il est préférable, dans les fabrications de pâtes, d’utiliser du sel fin et de le dissoudre dans l’eau de fabrication. Ne surtout jamais mettre le sel en contact prolongé avec la levure : il dégrade toutes les qualités de cette dernière. C’est pour cette raison, que lors de la fabrication d’un pain ménager dans une machine à pain personnelle, il est vivement conseillé de mettre le sel dans l’eau et la levure dans la farine, et de mélanger les deux mixtures d’un coup.